Pētījumi par saldētu mīklu

Saldētas mīklas pētījumi galvenokārt koncentrējas uz trim aspektiem: sasaldēšanas procesu, raugu un piedevām. Sasaldēšanas procesā visvairāk pētītie aspekti ir priekš-fermentācija pirms sasaldēšanas, sasaldēšanas ātrums un temperatūra, kā arī atkausēšanas metodes. Pētījumi liecina, ka iepriekšēja-fermentācija un ātra sasaldēšana zemā temperatūrā minimāli ietekmē mīklas stabilitāti, un mīklu var pilnībā atkausēt 0 grādu temperatūrā. Mīklā esošā rauga sasalšanas izturība vienmēr ir bijusi saldētas mīklas tehnoloģijas galvenais aspekts. Tā kā raugiem no dažādiem avotiem ir dažādas pielāgošanās pakāpes sasalšanas videi, tas var izraisīt dažādas inaktivācijas pakāpes, ietekmējot maizes kvalitāti. Pašlaik daudzi ražotāji izstrādā pret sasaldēšanu izturīgus- raugus, lai uzlabotu rauga izdzīvošanas rādītājus ātras sasaldēšanas un atkausēšanas laikā. Atsevišķu piedevu pievienošana mīklai ir arī efektīvs pasākums, lai risinātu vairākas problēmas, kas rodas saldētas mīklas gadījumā. Pētījumi liecina, ka noteiktas piedevas, piemēram, lipeklis, C vitamīns, SSL, medus un DATEM, var saglabāt mīklas īpašības un nodrošināt maizes apjomu un kvalitāti, ja tās lieto saldētai mīklai.